El Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España, tenía como objeto definir las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado. Desde la aprobación del citado real decreto se han realizado diversas modificaciones y se han aprobado varias órdenes ministeriales para su desarrollo, ocasionando una situación de dispersión normativa, que hace aconsejable recopilar los textos vigentes en una única norma. Al mismo tiempo se amplía su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, sin perjuicio de que posteriormente se puedan proteger estos productos mediante una figura de calidad en el ámbito comunitario, dada su especificidad reconocida en este real decreto. Por otro lado, es fundamental preservar los recursos de la dehesa arbolada íntimamente ligada a la producción de cerdos «Ibéricos», regulando su aprovechamiento para adecuarlo a la nueva realidad de esta producción, con un modelo de desarrollo del sector que no ponga en peligro el delicado equilibrio entre la producción porcina y un ecosistema (dehesa) particularmente frágil. En relación con el ecosistema descrito existen dos categorías de productos, bellota y recebo, obtenidos a partir de cerdos alimentados con recursos existentes en parcelas de dehesa, por lo que en la norma se identifican aquellos municipios en los que se encuentran estas parcelas donde existe dicho ecosistema, de acuerdo con las comunicaciones de las comunidades autónomas, y se limita la carga ganadera máxima de dichas parcelas para garantizar la conservación y sostenibilidad de las mismas. Además el aprovechamiento económico de las parcelas de dehesa para la obtención de productos de alta calidad favorece el mantenimiento de la dehesa favoreciendo consecuentemente la protección de este ecosistema. Por otra parte, en relación con el tipo de animal que constituye la materia prima, se incluye también el procedente de Portugal en virtud de un acuerdo entre ambos países. Asimismo, en esta nueva norma, se ha introducido un reforzamiento del control en campo, para verificar la alimentación suministrada a los animales, a través de las entidades de inspección que, juntamente con las entidades de certificación, conforman el conjunto de organismos independientes de control que aseguran el autocontrol de los operadores en toda la cadena. Como parte de la supervisión de los organismos independientes de control, se establece un procedimiento de autorización provisional previa a la acreditación por parte de la autoridad competente, que incluye la revocación de la autorización, en su caso. Además, se incluye un registro informativo en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de organismos independientes de control, permanentemente actualizado. En relación con los productos ibéricos que opten a una Denominación de Origen y pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma de calidad, se prevé que cumplan ésta previamente. Respecto al etiquetado y a efectos de control, se mantiene el procedimiento establecido actualmente, por el que se debe incluir la mención «certificado por» y el nombre del organismo. Además, para evitar confusión al consumidor se incluye un listado de términos que no van a poder ser utilizados por aquellos productos que no cumplan la norma de calidad, puesto que dichos términos han sido empleados tradicionalmente y el consumidor los identifica con los productos del cerdo «Ibérico». Asimismo se constituye la Mesa de coordinación del ibérico, para realizar el seguimiento, así como para armonizar las actuaciones previstas en este real decreto y otras normas que se puedan desarrollar en el ámbito del mismo. Fija los criterios raciales y de alimentación que deben quedar garantizados mediante un adecuado procedimiento de control y trazabilidad a lo largo de todo el proceso de producción, elaboración y distribución, desde la explotación ganadera hasta su venta al consumidor final. En este sentido tiene como objetivo preservar la calidad y competitividad de unos productos tradicionales y de alto valor económico, en un mercado transparente en el que queden garantizados tanto los derechos del consumidor como los del sector, con el fin de evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos porcinos que no responden a las expectativas del consumidor. A este fin se concretan los mecanismos de control de los productos mediante inspecciones y certificaciones realizadas por organismos independientes de control, con la correspondiente supervisión de sus actuaciones por los poderes públicos, con independencia del control del cumplimiento de la legislación vigente en la materia, a cargo de las autoridades competentes. Este real decreto ha sido sometido a consulta de las comunidades autónomas y los sectores afectados y ha sido informado por la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria. También ha sido sometido al procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y de reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previstos en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, así como en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, que incorpora estas Directivas al ordenamiento jurídico español. En su virtud y a propuesta de la Ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 2 de noviembre de 2007,

D I S P O N G O :

Artículo 1. Objeto.

Este real decreto tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco así como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.

Asimismo aquellos productos acogidos a una figura de calidad reconocida a nivel comunitario (denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida) que pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la presente norma, deberán cumplir lo establecido en la misma para lo cual, en su caso, modificarán su pliego de condiciones y, en su caso, norma o reglamento, según el procedimiento establecido en su legislación específica.

Artículo 2. Definiciones.

A los efectos de este real decreto, se entenderá por: a) Canal, es el cuerpo de un cerdo adulto sacrificado, sangrado y eviscerado, entero o partido longitudinalmente por la mitad, sin lengua, cerdas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.

b) Jamón, es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. c) Paleta, es el producto elaborado con la extremidad anterior, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometido al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración. d) Caña de lomo, es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración. Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones «lomo embuchado» y «lomo», puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto. e) Curado-maduración, es el tratamiento de los productos embuchados crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización. f) Adobado, es la adición de sal, especias o condimentos. g) Lote de explotación, es el conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación ganadera homogéneos en cuanto a factor racial y edad. A efectos de la norma se entenderá por homogeneidad en el factor edad a aquellos animales que tengan una diferencia de edad inferior a treinta días. h) Lote de alimentación, es el conjunto de animales, que se encuentran en una misma explotación ganadera, homogéneos en cuanto a factor racial y alimentación. i) Lote de sacrificio, es el conjunto de animales pertenecientes a un mismo lote de alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento, cumpliendo la edad mínima al sacrificio. j) Lote de productos, es el conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio. En el caso de los lomos podrán agruparse, formando un solo lote de producto, aquellas piezas que tengan igual factor racial y alimentación y se procesen de forma conjunta. k) Dehesa, es el área geográfica con predominio de un sistema agroforestal de uso y gestión de la tierra basado principalmente en la explotación ganadera extensiva de una superficie continua de pastizal y arbolado mediterráneo, ocupada fundamentalmente por especies frondosas del género «Quercus», en la que es manifiesta la acción del hombre para su conservación y perdurabilidad, y con una cubierta arbolada media por explotación de, al menos, 10 árboles por hectárea de dicho género en producción. l) Montanera, es el régimen de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y pastizal propios de la dehesa. m) Operador, es la empresa que interviene en alguna de las fases del proceso de producción, transformación y comercialización, responsable de asegurar que sus productos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de calidad y, por tanto, deberá establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad. n) Autoridad competente, son los órganos competentes de las comunidades autónomas.

Artículo 3. Denominación de venta.

1. La denominación de venta de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco y de los productos elaborados regulados por este real decreto se compone obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el orden que se indica a continuación: a) Designación del tipo de producto: 1.º Para productos elaborados: Jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.

2.º Para los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: La designación de la pieza procedente del despiece de la canal, de acuerdo con las denominaciones de mercado, así como sus distintas preparaciones y presentaciones comerciales, en su caso.

b) Designación racial, «Ibérico puro» o «Ibérico», en su caso:

1.º Ibérico puro: Cuando el producto o la pieza se obtenga de cerdos cuyos progenitores, la madre y el padre, sean reproductores Ibéricos puros, según los requisitos exigidos en el artículo 4.2 de este real decreto.

2.º Ibérico: Cuando el producto no se acoja a denominación ibérico puro, según se define en el apartado anterior, y se obtenga a partir de cerdos procedentes del cruce de porcinos reproductores:

a. Hembra: Reproductora «Ibérica» pura o «Ibérica», según los requisitos exigidos en los puntos 2 y 3 del artículo 4, respectivamente.

b. Macho: Reproductor según los requisitos exigidos en los puntos 2, 3 y 4 del artículo 4.

c) Designación del tipo de alimentación, de acuerdo con los sistemas que se establecen en el artículo 5.

1.º De bellota o terminado en montanera.

2.º De recebo o terminado en recebo. 3.º De cebo de campo. 4.º De cebo.

2. Para los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco la designación indicada en el apartado c) es opcional, y se podrá utilizar sólo en el caso de que la trazabilidad de la pieza o de su preparación y presentación comercial permita identificar el lote de alimentación correspondiente.

3. Se podrán aplicar las denominaciones citadas en el apartado 1, a las porciones procedentes de los productos regulados por la presente norma. Entendiéndose por porción cualquier fracción o parte obtenida del troceado y/o fileteado de los productos obtenidos del despiece de la canal en fresco, así como del troceado y/o loncheado, una vez elaborados, del jamón, la paleta y la caña de lomo. 4. Las designaciones raciales y de alimentación se aplicarán exclusivamente y en la forma indicada a los productos regulados por la presente norma que cumplan con la misma. 5. Las denominaciones de venta se asignarán basándose en los datos obtenidos del informe, emitido por las entidades de inspección, que acompaña al animal a su llegada al matadero. La documentación correspondiente a las actuaciones y controles realizados deberá conservarse, al menos, durante cinco años.

Artículo 4. Razas autorizadas.

1. A efectos de este real decreto, sólo se podrán obtener productos regulados por esta norma de calidad, de acuerdo con las denominaciones de venta definidas en el artículo 3, a partir de cerdos cuyos progenitores cumplan los requisitos de los apartados siguientes 2, 3 y 4.

2. Se consideran reproductores «Ibéricos» puros los animales, tanto machos como hembras, inscritos en el Libro genealógico para la raza porcina «Ibérica», gestionado por una organización o asociación de criadores oficialmente reconocida para esa raza conforme a la Directiva 88/661, de 19 de diciembre, relativa a las normas zootécnicas aplicables a los animales reproductores de la especie porcina. 3. Se consideran reproductores «Ibéricos» los animales, tanto machos como hembras, que no estando inscritos el Libro genealógico para la raza porcina ibérica reúnan los siguientes requisitos:

a) Estar identificado individualmente.

b) Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo racial descrito en el anexo I de este real decreto, con una calificación morfológica de apto.

4. Asimismo, se aceptarán como machos reproductores:

a) Macho reproductor «Duroc» puro entendiendo por tal aquél inscrito en un Libro genealógico para la raza porcina «Duroc» gestionado por una organización o asociación de criadores reconocida oficialmente para esa raza conforme a la Directiva 88/661, de 19 de diciembre.

b) Macho reproductor «Duroc» entendiendo por tal aquel que no estando inscrito en el Libro genealógico para la raza porcina «Duroc» reúna los siguientes requisitos:

1.º Estar identificado individualmente.

2.º Que se haya verificado y documentado el cumplimiento del prototipo racial descrito en el anexo II de este real decreto con una calificación morfológica de apto.

c) Macho reproductor procedente del cruce de madre «Ibérica» o «Ibérica» pura, según se define en los apartados dos y tres del presente artículo, y padre «Duroc» o «Duroc» puro, según se define en las letras a) y b) del presente apartado. 5. La condición de reunir los requisitos será acreditada por la carta genealógica expedida por una entidad reconocida para la llevanza del correspondiente libro genealógico para los animales inscritos en el mismo y en el caso de animales no inscritos, por el informe emitido por un organismo de control de acuerdo con lo previsto en el artículo 11, que disponga de los recursos humanos y materiales para la calificación del prototipo racial de que se trate.

Artículo 5. Alimentación.

1. Considerando la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio se distinguen las siguientes designaciones en relación con el tipo de alimentación: a) De bellota o terminado en montanera: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria, siempre y cuando el citado aprovechamiento se haya realizado bajo las siguientes condiciones mínimas: 1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año. 3.º La reposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días. 4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña. 5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses. 6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal. 7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC, figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6. 8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los órganos competentes de las comunidades autónomas, de acuerdo con un programa de evaluación de cada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducir la carga a autorizar en el marco de sus respectivos ámbitos territoriales basándose, al menos, en criterios agronómicos, medioambientales y orográficos.

b) De recebo o terminado en recebo: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales que después de reponer un mínimo de peso en montanera su cebo es completado mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento de su sacrificio y que al menos reúna las siguientes características:

1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.

2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de enero de cada campaña. 3.º La reposición en montanera será como mínimo de 29 kilos. Los animales deberán permanecer en la dehesa una estancia mínima de 60 días. 4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de mayo de cada campaña. 5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses. 6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal. 7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en SIGPAC figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6. 8.º Durante la etapa de montanera, la carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.

Los órganos competentes de las comunidades autónomas, de acuerdo con un programa de evaluación de cada montanera al inicio de cada campaña, podrán reducir la carga a autorizar en el marco de sus respectivos ámbitos territoriales basándose, al menos, en criterios agronómicos, medioambientales y orográficos.

c) De cebo de campo: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo, previa a su sacrificio, de 60 días, durante la cual también recibirán una alimentación a base de pienso. Estos animales deben reunir, al menos, las características siguientes:

1.º La edad mínima al sacrificio será de 12 meses.

a. Los comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros.

a. Los comederos deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros.

b. La densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.

d) De cebo: Podrá ser empleada para aquellos productos elaborados o productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco obtenidos a partir de animales cuya alimentación hasta alcanzar el peso de sacrificio se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y que, al menos, reúne las características siguientes:

1.º La edad mínima al sacrificio será de 10 meses.

2.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.

2. El control de la alimentación tanto en montanera como en los casos de alimentación con pienso se efectuará mediante inspecciones realizadas por parte de las entidades de inspección en las explotaciones ganaderas, según lo establecido en el protocolo contemplado en el anexo IV, tras lo cual la entidad de inspección dejará constancia por escrito al ganadero, en un informe de inspección, de cada una de las comprobaciones realizadas en cada visita así como de los códigos de identificación de los animales o los lotes de explotación que constituyen el lote de alimentación y del número de animales de cada uno de esos lotes.

Artículo 6. Identificación de las parcelas y recintos utilizados para las menciones «Bellota» y «Recebo».

1. Las comunidades autónomas elaborarán, a partir del SIGPAC una base de datos, en la que se incluirán las parcelas y recintos que puedan ser utilizadas en el engorde de animales cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a las menciones de «Bellota» y «Recebo». A su vez, la información contenida en esta base de datos se incorporará a SIGPAC, cuando se realicen las oportunas actualizaciones del sistema.

2. Los titulares de las explotaciones ubicadas en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III cuyos productos vayan a comercializarse con arreglo a las menciones «Bellota» y «Recebo» deberán declarar a la autoridad competente de la comunidad autónoma donde se encuentre la parcela o recinto la identificación de las parcelas o recintos de dehesa en las que se procederá al engorde de los animales, a efectos de que la citada autoridad incorpore esa información a la base de datos anteriormente mencionada. 3. Dicha declaración se presentará, de acuerdo al procedimiento que establezcan las comunidades autónomas, antes del comienzo de la primera campaña de cebo en montanera. 4. La autoridad competente valorará la declaración presentada sobre la base de las condiciones previstas en este real decreto y, en su caso, procederá a la inclusión de esta información en la base de datos. Una vez identificada de esa manera una parcela en SIGPAC, permanecerá para las campañas posteriores, sin que sea necesaria de nuevo la declaración, con independencia de que el titular de la explotación que utiliza la parcela para el engorde de animales sea o no el mismo que la declaró por primera vez. 5. Todo ello sin perjuicio de que los productores deban comunicar los movimientos de salida y entrada de animales desde o hacia su explotación a la autoridad competente, de acuerdo a lo previsto en la Orden APA/3164/2002, de 11 de diciembre, por la que se establece y regula la base de datos informatizada Sistema Nacional de Identificación y Registro de los Movimientos de los Porcinos (SIMOPORC).

Artículo 7. Identificación de los animales.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece el sistema de identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, en las explotaciones ganaderas el operador identificará cada uno de los animales con un sistema fiable y seguro, antes del destete, al menos, con el código del lote de explotación, debiendo mantenerse la identificación a lo largo de la vida del animal, de forma que permita la formación de lotes homogéneos en cuanto a raza y edad. Posteriormente, una vez formados los lotes de alimentación, se deberán anotar en el registro de trazabilidad y conservar la documentación que permita relacionarlos con los lotes anteriores.

Los animales se identificarán mediante un código de identificación único del animal o del lote, que en el caso del lote incluya el código de la explotación de nacimiento, según establece el Real Decreto 479/2004, de 26 de marzo, por el que se establece y regula el Registro general de explotaciones ganaderas, que modifica el Real Decreto 205/1996, de 9 de febrero. La identificación se mantendrá para toda la vida del animal y se deberá poder rastrear a lo largo de todas las fases de elaboración y comercialización de los productos objeto de la norma. 2. El ganadero deberá solicitar a una entidad de inspección, que realice las actuaciones relativas al control de la calificación racial de los reproductores y de la identificación de los cerdos para el sacrificio.

Artículo 8. Identificación de las canales y marcado de las piezas.

1. En el matadero las canales o medias canales deberán ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio que estará relacionado, en los registros de trazabilidad del matadero, inequívocamente, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.

2. En la sala de despiece las piezas de cada lote de productos se identificarán, al menos, con el código del lote de producto, de tal forma que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de que procedan o con el lote de sacrificio. Esta identificación, en el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto. En las piezas destinadas a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico la identificación se hará de forma individual, antes de su entrada en el proceso de elaboración de forma inviolable, indeleble, y perfectamente legible del siguiente modo:

a) Para el jamón y la paleta se efectuará en la sala de despiece.

b) Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece, y posteriormente se hará el marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza.

3. La identificación de los productos elaborados contendrá al menos la denominación de venta del producto y el número de identificación individual de cada lote de producto, que se correlacionará con el lote de sacrificio y esta identificación vendrá contemplada en un precinto o en una etiqueta.

4. Cuando el producto elaborado se comercialice entero, su identificación deberá permanecer a lo largo de las etapas posteriores de elaboración y hasta su comercialización final. Esta identificación se podrá sustituir o complementar por otra, trasladando la misma información a este nuevo precinto o etiqueta, debiendo dejar constancia de esta incidencia en el registro correspondiente y guardando la identificación sustituida hasta que se realice la próxima visita de la entidad de certificación, que comprobará que el número y el contenido de las etiquetas o precintos retirados coincide con los registrados. En el caso de que el producto procedente del despiece de la canal o el producto elaborado se comercialice en porciones o en lonchas, se identificará en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación, y la denominación de venta del producto procedente del despiece de la canal o del producto elaborado de tal forma que esta identificación se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad. Los productos procedentes del despiece de la canal o productos elaborados fileteados, loncheados o en porciones deberán proceder de lotes de producto homogéneos en cuanto a raza y alimentación. 5. La carencia de identificación, su ilegibilidad o la imposibilidad de correlacionar las porciones, loncheados o fileteados con el lote o lotes de producto, supondrá la pérdida del derecho a utilizar en el etiquetado las denominaciones de venta incluidas en el artículo 3.

Artículo 9. Elaboración del jamón, paleta y caña de lomo ibéricos.

1. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tendrán por objeto la obtención de productos de la máxima calidad, que reúnan las características tradicionales del jamón ibérico, de la paleta ibérica y de la caña de lomo ibérico.

2. El proceso de elaboración de los jamones y las paletas ibéricas se deberá llevar a cabo con las piezas osteomusculares íntegras y constará de las siguientes fases: salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento. El tiempo mínimo de elaboración será el siguiente:

Jamón:

Paleta:

3. El proceso de elaboración de las cañas de lomo ibérico, constará de las siguientes fases: Salazón, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales y curado-maduración. El tiempo mínimo del proceso de elaboración para este producto será de 80 días.

Artículo 10. Trazabilidad.

1. En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los productos objeto de la norma, de manera que se puedan relacionar las piezas o porciones de los productos con el animal, el lote o lotes de explotación de que procedan, sin perjuicio de lo establecido en el artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de enero, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

2. En la explotación ganadera, se establecerá un sistema de autocontrol que incluirá un registro de animales con sus correspondientes números de identificación (individual y/o del lote de explotación), así como el registro de los lotes de alimentación y su correlación con los lotes de explotación, la descripción del sistema utilizado para la identificación y el archivo de la documentación justificativa de la calificación relativa al factor raza y de la designación según el sistema de alimentación. 3. En el matadero se deberá llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que los animales que recibe están convenientemente marcados o identificados y que van acompañados de la correspondiente copia del informe de inspección emitido al ganadero por la entidad de inspección en la última visita llevada a cabo, por cada lote. Se incluirá un registro de los lotes de sacrificio que permita correlacionar las canales o medias canales con el animal o el lote de alimentación. Además, se deberá comprobar que la identificación de los animales coincide, para cada uno de ellos, con la contemplada en el informe de inspección; para ello se inspeccionará un número mínimo de animales, en función del tamaño del lote, según se indica en la tabla que figura a continuación en el presente artículo. Si en la comprobación que se lleva a cabo en el matadero para cada uno de los lotes que se reciben, aplicando los datos de la tabla que se incluye a continuación, se comprueba que hay un número de animales no identificados o cuya identificación no coincida con lo contemplado en el informe de inspección, igual o mayor que los indicados en la tercera columna de la siguiente tabla, este lote de animales no podrá ser identificado de acuerdo con lo establecido en la norma, no pudiendo emplear las denominaciones de venta contempladas en la misma.

Por otra parte, se deberá comprobar que las canales cumplen con el peso mínimo establecido en el artículo 5.

Se deberá dejar constancia de estas comprobaciones en el registro de trazabilidad así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de animales que recibe, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la certificadora y por la autoridad competente. 4. En las salas de despiece se deberá llevar a cabo un autocontrol que permita comprobar que las canales que recibe están convenientemente identificadas y establecer un sistema de trazabilidad que garantice que se puede llegar desde las piezas al animal o lote de alimentación con la designación racial y de la alimentación establecidas en el informe emitido por una entidad de inspección. Se deberá dejar constancia de todas estas actuaciones en el registro de trazabilidad así como conservar los documentos que acompañan a cada lote de canales que recibe, para que pueda ser supervisado, en su caso, por la entidad certificadora y por la autoridad competente. Con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco, no se realizará el despiece simultáneo de canales o medias canales de animales acogidos a la norma, con aquellas que procedan de animales que no se acojan a la misma, en las salas de despiece que comercialicen piezas cárnicas que empleen las denominaciones establecidas en la presente norma. 5. En la industria de elaboración, se llevará un registro de producto elaborado en el que se relacione inequívocamente con su correspondiente código de identificación del animal o lote de sacrificio y de la denominación a la que pueda optar de acuerdo con lo establecido en el artículo 3 y el archivo de la documentación justificativa. Además, deberá llevar un registro de las fechas de entrada de cada lote de productos en el proceso de elaboración y fechas en las que se finaliza dicho proceso. 6. En las empresas de distribución, almacenamiento y venta se conservará la identificación individual de las piezas proporcionadas por la industria de elaboración o por el matadero o la sala de despiece, así como los datos relativos a cada pieza proporcionados por la citada industria y el archivo de la documentación justificativa. 7. Los productores, elaboradores y distribuidores deberán poder identificar al proveedor que les haya suministrado el animal o el producto y, a tal fin, pondrán en práctica un sistema de registro completo de entradas y salidas con los siguientes datos mínimos:

a) Datos del proveedor y del cliente, excepto en la venta directa al consumidor final.

b) Fechas de entrada y salida y cantidades de las materias primas y productos, especificando, en el caso de los lomos, si es «en fresco», así como la identificación de las partidas de entrada y salida. Ambos asientos completarán los registros de animales y productos establecidos en cada fase: Explotación ganadera, matadero, sala de despiece, industria de elaboración y empresa de distribución. 8. La información recogida en el registro completo de entradas y salidas deberá incluirse en el documento de acompañamiento del producto a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización para garantizar el mantenimiento de la trazabilidad. 9. La documentación se conservará durante un mínimo de 5 años.

Artículo 11. Control y certificación.

1. Sin perjuicio del control oficial realizado por las autoridades competentes, los operadores, en todas y cada una de las fases de producción, elaboración y comercialización, deberán establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad.

Los operadores deberán conservar la documentación referida al autocontrol a disposición de las autoridades competentes para el control oficial, durante un periodo mínimo de 5 años. El autocontrol incluirá, en todo caso, un control externo llevado por organismos independientes de control, que pueden proceder de cualquier ámbito de actividad, en particular del ámbito del control de la producción ecológica. Dichos organismos estarán autorizados por la autoridad competente de la comunidad autónoma donde inicie su actividad tal organismo y acreditados por las entidades de acreditación regladas en el capítulo II, sección 2.ª, del Reglamento de Infraestructura para la Calidad y Seguridad Industrial aprobado por el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o, en su caso, aquellas acreditadas por cualquier otro organismo de acreditación firmante del Acuerdo Multilateral de Reconocimiento de la «European Co-operation for Accreditation» (EA), para un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y otras normas de desarrollo. Los organismos independientes de control, según su actividad, deberán cumplir las siguientes normas:

a) Para las entidades de inspección, la norma UNE EN ISO/IEC 17020, con un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y normas de desarrollo en relación con la calificación del prototipo racial de los reproductores Ibéricos y de los machos reproductores de raza «Duroc», la verificación de la ascendencia, la verificación del autocontrol de la explotación ganadera y el control de la alimentación.

b) Para las entidades de certificación de producto, la norma EN 45011 o norma que la sustituya, con un alcance que incluya lo establecido en este real decreto y normas de desarrollo.

La certificación de producto se podrá realizar por cuenta del operador final, que se hará responsable de todas las fases anteriores, o mediante certificaciones parciales en mataderos, salas de despiece e industrias de elaboración, haciéndose cada uno responsable de las operaciones que se realizan en su ámbito.

2. Las autorizaciones otorgadas a los organismos de control tendrán validez para todo el territorio del Estado, si bien los organismos que vayan a actuar en el territorio de una comunidad autónoma distinta de la que los autorizó deberán notificarlo a la autoridad competente en la materia de ese territorio pudiendo, a partir de dicha notificación, iniciar su actividad. 3. Para el caso particular de los productos amparados por una denominación de origen que empleen las denominaciones de venta establecidas en la presente norma, el control externo será llevado a cabo por los organismos de control que se reconocen en el marco del Reglamento (CE) n.º 510/2006, del Consejo, de 20 de marzo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, y que actúen de acuerdo con lo establecido en el anexo IV de este real decreto. 4. Si como consecuencia de la supervisión que realizan las comunidades autónomas sobre los organismos independientes de control que actúan en su territorio, se detectaran anomalías en relación con organismos independientes de control autorizados en su comunidad autónoma se tomarán las medidas oportunas, revocándose la autorización, en su caso. En el caso de que la anomalía se detecte en un organismo independiente de control autorizado por otra comunidad autónoma, se comunicará a la comunidad autónoma que concedió la autorización así como al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, adjuntando una justificación documentada. La comunidad autónoma que concedió la autorización deberá tomar las medidas oportunas y revocar dicha autorización, en su caso. 5. El operador no podrá prescindir, de forma voluntaria, del organismo independiente de control que tiene contratado durante el periodo que comprende la montanera. En el caso de que la autoridad competente de la comunidad autónoma, donde esté ubicada la explotación, detecte anomalías en el normal funcionamiento de una entidad de inspección, podrá conceder una autorización al operador para prescindir de aquella, previa solicitud justificada, asumiendo los controles por parte de dicha autoridad hasta el final de la montanera.

Artículo 12. Obligaciones de los organismos independientes de control.

Las obligaciones de los organismos independientes de control serán las siguientes: 1. Obtenida la autorización y realizadas las comunicaciones establecidas en el artículo precedente en el caso de actuar en otra comunidad autónoma distinta de la que le autorizó, el organismo independiente de control comunicará trimestralmente al órgano competente de cada comunidad autónoma en la que desarrolle su actividad, el listado de elaboradores y/o el listado de explotaciones a los que inspeccione, con sus respectivas direcciones, así como los datos adicionales que le solicite la autoridad competente de la comunidad autónoma.

2. En caso de que el organismo independiente de control suspenda o retire la certificación a un elaborador, lo comunicará al órgano competente de la comunidad autónoma en cuyo territorio haya detectado el incumplimiento, así como las medidas adoptadas. 3. Los organismos independientes de control deberán conservar, para su posible consulta por la autoridad competente, durante un periodo mínimo de 5 años, los expedientes, documentación y datos de los controles realizados y de los informes emitidos. 4. Deberán comunicar periódicamente a la autoridad competente, previa solicitud por parte de la misma y de la forma que ésta determine, la siguiente información:

a) Las entidades de inspección, los censos de animales comercializados, sometidos a su control, agrupados por designaciones raciales y de alimentación.

b) Las entidades de certificación, la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen certificados, bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación.

Artículo 13. Registro de organismos independientes de control y censos en el ámbito de la norma de calidad del ibérico.

1. Se crea en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, adscrito a la Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación, el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control y censos en el ámbito de la presente norma de calidad. Dicho registro se nutrirá de los datos que incluyan las autoridades competentes de las comunidades autónomas.

La autoridad competente de cada comunidad autónoma deberá mantener actualizada la información correspondiente a:

a) Los organismos independientes de control a los que concede la autorización en su territorio, incluyendo los datos relativos a la situación de la autorización (altas/bajas) y la acreditación, fechas y alcance.

b) Los organismos independientes de control que operan en su territorio, aunque hayan sido autorizados por otra comunidad autónoma. c) El listado de elaboradores a los que certifica producto cada una de las entidades de certificación que operan en su territorio. d) El listado de explotaciones ganaderas a las que inspecciona cada una de las entidades de inspección que operan en su territorio. e) El acumulado anual, por municipio, del censo de animales comercializados por los ganaderos por designaciones raciales y de alimentación. f) El acumulado anual, por municipio, de la cantidad de jamones, paletas, lomos y productos frescos procedentes del despiece de la canal comercializados bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación.

2. En la página de internet del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación se publicará el contenido no confidencial del citado Registro según la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal, para conocimiento del resto de autoridades competentes y de cualquier interesado.

Artículo 14. Etiquetado.

1. Sin perjuicio de lo establecido en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, la denominación de venta de los productos objeto de la presente norma, bien por piezas completas, con hueso o sin el, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo o bien fileteados o en porciones para los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, será la establecida en el artículo 3 de este real decreto.

2. Además, los productos regulados por esta norma cuyos controles hayan sido realizados por organismos independientes de control acreditados por las entidades regladas en el Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, o en su caso, aquellas acreditadas por cualquier otro organismo de acreditación firmante del Acuerdo Multilateral de Reconocimiento de la «European Co-operation for Accreditation» (EA), deberán indicar en el etiquetado la expresión «certificado por» seguido por el nombre del organismo independiente de control o su acrónimo, pudiéndose indicar además, para aquellos organismos que hayan obtenido la acreditación, este hecho en la etiqueta. 3. Queda prohibido el empleo de los términos «Ibérico puro» «Ibérico» así como cualquiera de las estirpes del «Ibérico», «montanera», «recebo», «bellota», «pata negra» y «dehesa» en los productos regulados por esta norma que no se ajusten a la misma. Para el resto de productos tendrán que cumplir los requisitos de las normas específicas que los regulen para poder utilizar estos términos.

Artículo 15. Infracciones y sanciones.

1. Las infracciones cometidas contra lo dispuesto en este real decreto serán sancionadas de acuerdo con el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

2. Las infracciones cometidas por las entidades de inspección y entidades de certificación privados serán sancionadas por lo dispuesto en la Ley 21/1992, de 16 de julio, de Industria.

Disposición adicional primera. Mesa del Ibérico.