El interés de España es producir y elaborar alimentos de buena calidad comercial, y competitivos, para lo cual se ha impuesto como prioridad la actualización de las normas de calidad y reglamentaciones técnico sanitarias de alimentos elaborados.

La habilitación para el desarrollo normativo básico, además de en la Constitución española, se encuentra en el Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria que prevé, entre otras cuestiones, la protección de los intereses de los consumidores, para lo cual, establece que la legislación alimentaria tendrá como objetivo proteger los intereses de los consumidores y ofrecerles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen, teniendo asimismo como objetivo prevenir las prácticas fraudulentas o engañosas, la adulteración de alimentos y cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño al consumidor.

Este Reglamento ha sido desarrollado, entre otras normas, por el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) n.º 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) n.º 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales, lo cual asegura que todos los alimentos que se comercializan son seguros para su consumo. Sin embargo, no es sólo seguridad lo que demanda el consumidor, también precisa conocer la calidad de los alimentos que consume y poder comparar y elegir lo que más se ajusta a sus necesidades en relación con el precio del producto. Además, está el aspecto industrial y comercializador desde el punto de vista económico y la competencia leal en el mercado, para lo cual se precisa una categorización de productos por cualidades y calidades o categorías, que los haga comparables para satisfacer las necesidades de los consumidores, y caracterización de los productos para que las empresas sitúen su producción o elaboración en el segmento de mercado que les interese sin sufrir competencia desleal.

Por otra parte, no podemos olvidar el Código Alimentario Español cuyo capítulo X está dedicado a las carnes y derivados, siendo éstos los que se regulan en esta norma, ni tampoco una profusa y dispersa normativa que se pretende también codificar en la presente norma, aportando con ello simplificación, mayor comprensión y transparencia, no incluyendo especificaciones más restrictivas en caso alguno a las ya existentes, incluso eliminando algunas que no representan en la actualidad información útil sobre el producto para determinar su calidad.

Todo ello ha servido de ideario para elaborar la presente norma de calidad conjuntamente con las aportaciones del sector elaborador.

Esta norma de calidad, que se aprueba mediante el presente real decreto, está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España, recogiendo la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento térmico realizado, los factores de composición y calidad, el etiquetado y las características físico-químicas. Además se prevé la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados cárnicos novedosos, producto de la innovación tecnológica, que no se ajusten a los parámetros establecidos en la norma y que tienen su sitio en el mercado, pero que no pueden confundirse con otros parametrizados y regulados que tanto la industria elaboradora, en genérico, como el consumidor identifican por una elaboración y características particulares que no pueden usurpárseles.

La norma recoge también una relación de derivados cárnicos que, conteniendo características físico-químicas particulares y diferenciadas de las reguladas para los derivados de su mismo tipo, se han convertido en productos tradicionales, con sus denominaciones consagradas por el uso. Debido a la amplia tradición existente en España en la elaboración de derivados cárnicos, así como a la gran diversificación de los mismos, esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector.

Además, en 2008, con el establecimiento de sistemas de trazabilidad en las empresas, en cumplimiento del Reglamento (CE) n.º 178/2002 citado, en el que se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y la utilización de nuevas tecnologías, el sistema de marcado de los jamones y paletas en fresco, que venía realizándose, había quedado obsoleto y convenía flexibilizarlo para favorecer la innovación.

Asimismo se había comprobado, en el mercado, que existían jamones y paletas curados que se etiquetaban utilizando menciones que califican el producto, otorgándole un valor añadido, que tienen tiempos de elaboración variados para una misma mención, lo que podía estar ocasionando dificultades al consumidor para llevar a cabo la elección de compra y competencia desleal entre operadores, por lo que convenía establecer la regulación de los períodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones facultativas en el etiquetado. Estas menciones no forman parte de la denominación de venta del producto, sino que constituyen menciones facultativas que el elaborador puede incluir en la etiqueta de forma voluntaria.

Todo ello fue recogido en el Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado, que conviene derogar e incluir su contenido en esta norma, por economía normativa y dado que afecta al marcado y al etiquetado facultativo de jamones y paletas, que son productos incluidos en el ámbito de aplicación de la presenta norma de calidad.

La adopción mediante real decreto de la presente regulación normativa básica, que toma su asiento en la habilitación contenida en el artículo 149.1, regla 13.ª, de la Constitución, se fundamenta, de conformidad con la doctrina del Tribunal Constitucional, en el carácter marcadamente técnico del objeto de la regulación.

En el proceso de tramitación de esta norma han sido consultados las comunidades autónomas y los sectores afectados, habiendo informado la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

La presente disposición ha sido sometida al procedimiento previsto en la Directiva 98/34/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de junio, por la que se establece un procedimiento de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglas relativas a los servicios de la sociedad de la información, así como a lo dispuesto en el Real Decreto 1337/1999, de 31 de julio, por el que se regula la remisión de información en materia de normas y reglamentaciones técnicas y reglamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, y que incorpora esta Directiva al ordenamiento jurídico español.

En su virtud, a propuesta de la Ministra de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 13 de junio de 2014,

DISPONGO:

TÍTULO PRELIMINAR

Objeto y ámbito de aplicación

Artículo 1. Objeto.

La presente norma de calidad establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anejo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario.

Incluye, así mismo, un anejo II con derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso, sin carácter limitativo, que se podrá ir ampliando a petición de los sectores interesados.

Artículo 2. Ámbito de aplicación.

La norma de calidad es de aplicación a todos los derivados cárnicos elaborados y comercializados en España, sin perjuicio de lo establecido en la cláusula de reconocimiento mutuo.

No será de aplicación a aquellos derivados cárnicos que, estando dedicados a la exportación y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra «Export». Estos productos no podrán comercializarse ni consumirse en España.

Artículo 3. Definiciones.

A efectos de esta norma se incluyen las siguientes definiciones:

a) Derivados cárnicos: Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales citadas en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.

Serán preparados o productos cárnicos según lo establecido en la normativa comunitaria de aplicación.

b) Menudencias: Son las partes comestibles, no incluidas en la canal, de los animales citados en el punto 1.1 del anexo I del Reglamento 853/2004.

c) Pastas, cremas, espumas y mousses: Son productos elaborados a partir de los contemplados en la presente norma a los que se les han añadido otros ingredientes, condimentos y aditivos, y se han sometido a unas condiciones de picado para conferirles una textura típica y que en función de su grado de consistencia, de mayor a menor densidad, se denominan pastas, cremas, espumas o mousses.

d) Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos.

e) Embutido: Operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial dando lugar a un embutido.

f) Tripa natural: Es la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los animales de caza criados con fines alimentarios y los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios.

g) Envoltura artificial: Es un tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno o de celulosa o de materiales poliméricos autorizados.

h) Salazón: Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

i) Salmuera: Es la disolución en agua potable de sal comestible, adicionada o no de azúcar, vinagre, otros condimentos, especias y demás sustancias.

j) Salmuerizado: Tratamiento con salmuera.

k) Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.

l) Marinado-adobado: Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.

m) Oreado: Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.

n) Curado-madurado: Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado.

o) Fermentación: Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.

p) Ahumado: Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.

r) Esterilización: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

r) Esterilización: Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

s) Nombre del producto: Es la denominación del alimento, que podrá ser la denominación legal, la denominación habitual o la denominación descriptiva.

t) «Denominación consagrada por el uso» o «denominación habitual»: Es cualquier nombre que se acepte como denominación del alimento, de manera que los consumidores de España no necesiten ninguna otra aclaración.

TÍTULO PRIMERO

Caracterización de los derivados cárnicos

CAPÍTULO I

Tratados por el calor

Artículo 4. Definición.

Se entiende por derivados cárnicos tratados por el calor aquellos que, definidos en el artículo 3, letra a), son elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración.

Podrán pertenecer a este grupo aquellos productos elaborados mediante nuevas técnicas de tratamiento, surgidas de la innovación tecnológica, que ofrezcan efectos científicamente demostrados equivalentes, al menos, a los tratamientos tradicionales de esterilización y pasterización, sin perjuicio de la normativa vigente.

Artículo 5. Clasificación.

Según el tratamiento térmico utilizado en su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor pueden ser:

1. Derivados cárnicos esterilizados.

2. Derivados cárnicos pasteurizados.

3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.

Artículo 6. Derivados cárnicos esterilizados.

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido y otras piezas cárnicas esterilizadas en conserva.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva.

c) Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.

Artículo 7. Derivados cárnicos pasteurizados.

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuerización y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacón cocido.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las pastas cárnicas como las mortadelas, galantinas, chóped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.

c) Otros: Son productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carácter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocción, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo son la cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe.

Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias cárnicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los estómagos cocidos, callos, cabeza cocida, «capipota» y lengua cocida, que están sometidos con carácter general a cocción, enfriado y almacenamiento en agua fría.

Artículo 8. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.

1. Integran este grupo los derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacón.

b) Carnes troceadas o picadas: Constituyen este grupo los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.

c) Otros: Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos.

Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

CAPÍTULO II

No tratados por el calor

Artículo 9. Definición.

Se entiende por derivados cárnicos no tratados por el calor aquellos que, definidos en el artículo 3, letra a), son elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias.

Artículo 10. Clasificación.

Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, los derivados cárnicos no tratados por el calor pueden ser:

1. Derivados cárnicos curado-madurados.

2. Derivados cárnicos oreados.

3. Derivados cárnicos marinado-adobados.

4. Derivados cárnicos salmuerizados.

5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.

Artículo 11. Derivados cárnicos curado-madurados.

1. Integran este grupo los productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse opcionalmente a ahumado.

2. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

a) Piezas: Integran este grupo los productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente.

De acuerdo con el origen anatómico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos: