La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, tiene por objeto la ordenación de un sistema integral de formación profesional, cualificaciones y acreditación, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y económicas a través de las diversas modalidades formativas. Para ello, crea el Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, definiéndolo en el artículo 2.1 como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como la evaluación y acreditación de las correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

El Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, según indica el artículo 7.1, se crea con la finalidad de facilitar el carácter integrado y la adecuación entre la formación profesional y el mercado laboral, así como la formación a lo largo de la vida, la movilidad de los trabajadores y la unidad del mercado laboral. Dicho catálogo está constituido por las cualificaciones identificadas en el sistema productivo y por la formación asociada a las mismas, que se organiza en módulos formativos.

El artículo 5.3 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, atribuye al Instituto Nacional de Cualificaciones, la responsabilidad de definir, elaborar y mantener actualizado el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, en su calidad de órgano técnico de apoyo al Consejo General de la Formación Profesional, cuyo desarrollo reglamentario se recoge en el artículo 9.2 del Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, estableciéndose en su artículo 9.4, la obligación de mantenerlo permanentemente actualizado mediante su revisión periódica que, en todo caso, deberá efectuarse en un plazo no superior a cinco años a partir de la fecha de inclusión de la cualificación en el catálogo.

Por tanto, la presente orden se dicta en aplicación del Real Decreto 817/2014, de 26 de septiembre, por el que se establecen los aspectos puntuales de las cualificaciones profesionales para cuya modificación, procedimiento de aprobación y efectos es de aplicación el artículo 7.3 de la ley orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profesional, que en su tramitación obtuvo Dictamen del Consejo de Estado número 618/2014, de 23 de julio de 2014.

Así, en la presente orden se actualizan, por sustitución completa de sus anexos, tres cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Hostelería y Turismo que cuentan con una antigüedad en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales igual o superior a cinco años, a las que les es de aplicación el Real Decreto 817/2014, de 26 de septiembre. Asimismo, se modifican parcialmente determinadas cualificaciones profesionales, mediante la sustitución de determinadas unidades de competencia transversales y sus módulos formativos asociados, incluidos en las cualificaciones profesionales actualizadas recogidas en los anexos de esta orden.

En el proceso de elaboración de esta orden han sido consultadas las Comunidades Autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional y el Consejo Escolar del Estado.

En su virtud, a propuesta conjunta del Ministro de Educación, Cultura y Deporte y de la Ministra de Empleo y Seguridad Social, dispongo:

Artículo 1. Objeto y ámbito de aplicación.

Esta orden ministerial tiene por objeto actualizar tres cualificaciones profesionales correspondientes a la Familia Profesional Hostelería y Turismo, procediéndose a la sustitución de los anexos correspondientes, y modificar parcialmente determinadas cualificaciones profesionales mediante la sustitución de determinadas unidades de competencia y módulos formativos asociados, en aplicación del Real Decreto 817/2014, de 26 de septiembre, por el que se establecen los aspectos puntuales de las cualificaciones profesionales para cuya modificación, procedimiento de aprobación y efectos es de aplicación el artículo 7.3 de la ley orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formación profesional.

Las cualificaciones profesionales actualizadas y las parcialmente modificadas por este procedimiento tienen validez y son de aplicación en todo el territorio nacional, y no constituyen una regulación del ejercicio profesional.

Artículo 2. Actualización de determinadas cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Hostelería y Turismo establecidas por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones están contenidas en los anexos XCI y XCII del citado real decreto:

Uno. Se da una nueva redacción al anexo XCI, Cualificación Profesional «Operaciones básicas de cocina». Nivel 1. HOT091_1, que figura como anexo I de la presente orden.

Dos. Se da una nueva redacción al anexo XCII, Cualificación Profesional «Operaciones básicas de restaurante y bar». Nivel 1. HOT092_1, que figura como anexo II de la presente orden.

Artículo 3. Actualización de una cualificación profesional establecida por Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, por el que se complementa el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, mediante el establecimiento de trece cualificaciones profesionales de la Familia Profesional Hostelería y Turismo.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el Anexo CCCXXXIII del citado real decreto:

Uno. Se da una nueva redacción al anexo CCCXXXIII, Cualificación Profesional «Gestión de pisos y limpieza en alojamientos». Nivel 3. HOT333_3, que figura como anexo III de la presente orden.

Artículo 4. Modificación parcial de una cualificación profesional de la Familia Profesional Hostelería y Turismo, establecida por Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el que se establecen determinadas cualificaciones profesionales que se incluyen en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, así como sus correspondientes módulos formativos que se incorporan al Catálogo Modular de Formación Profesional.

Conforme a lo establecido en la disposición adicional única del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se procede a la actualización de la cualificación profesional cuyas especificaciones están contenidas en el Anexo XCIV del citado real decreto:

Se modifica la cualificación profesional establecida como «Anexo XCIV: Recepción. Nivel 3. HOT094_3» sustituyendo respectivamente, la unidad de competencia «UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento» y el módulo formativo asociado «MF0265_3: Gestión de departamentos del área de alojamiento (120 h)» por la unidad de competencia «UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamiento» y el módulo formativo asociado «MF0265_3: Gestión de departamentos del área de alojamiento (120 h)», correspondientes al «Anexo III Gestión de pisos y limpieza en alojamientos» de la presente orden.

Disposición final primera. Título competencial.

Esta orden se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149.1.1.ª y 30.ª de la Constitución, sobre regulación de las condiciones básicas que garanticen la igualdad de todos los españoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes constitucionales, y para la regulación de las condiciones de obtención, expedición y homologación de los títulos académicos y profesionales.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

La presente orden ministerial entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».

Madrid, 23 de julio de 2015.–La Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia, Soraya Sáenz de Santamaría Antón.

ANEXO I

Cualificación profesional: Operaciones básicas de cocina

Efectuar operaciones auxiliares de aprovisionamiento, preelaboración y conservación de géneros y productos culinarios, y presentar elaboraciones sencillas de cocina colaborando, a su nivel, en la confección de todo tipo de elaboraciones culinarias.

Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas

Desarrolla su actividad profesional en unidades de producción culinaria en entidades de naturaleza pública o privada con independencia de su forma jurídica, de cualquier tamaño y dedicadas a la preparación y servicio de comidas. Desarrolla su actividad profesional por cuenta ajena dependiendo funcional o jerárquicamente de un superior. En el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable.

Se ubica en el sector productivo de hostelería, concretamente en el subsector de restauración en el que se desarrollan procesos de aprovisionamiento, preelaboración, elaboración y distribución de elaboraciones culinarias. También en cualquier otro sector productivo en el que se desarrollen este tipo de procesos como el educativo, el sanitario, el de transporte y el de servicios sociales, entre otros.

Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres.

Preparadores de comida rápida (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, entre otros)

Preparadores de comida rápida (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, entre otros)

Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios (120 horas)

Elaboración culinaria básica (120 horas)

RP 1: Efectuar la recepción y almacenaje de las mercancías solicitadas, cumpliendo con los requerimientos del sistema de calidad establecido y las instrucciones prefijadas.

CR 1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se efectúa, utilizando los productos de limpieza establecidos y cumpliendo la normativa aplicable de seguridad e higiene.

CR 1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su toxicidad y/o posibilidad de contaminación medioambiental.

CR 1.3 Las instrucciones recibidas relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se ejecutan para su correcta conservación.

CR 1.4 Las materias primas solicitadas se recepcionan comprobando que cumplen, entre otras, con las siguientes condiciones:

- Unidades y pesos solicitados.

- Estado y calidad determinados.

- Vigencia de su fecha de caducidad.

- Embalaje en perfecto estado.

- Temperatura de conservación durante el transporte, entre otras.

CR 1.5 Las mercancías recibidas se almacenan en función de su naturaleza y teniendo en cuenta las indicaciones del fabricante para su correcta conservación.

CR 1.6 Las fichas de almacén se formalizan, bajo supervisión y siguiendo el procedimiento establecido.

CR 1.7 Las disfunciones o anomalías observadas durante el proceso de recepción y almacenamiento de mercancías se transmiten con prontitud a la persona adecuada.

RP 2: Efectuar el aprovisionamiento interno de géneros culinarios y utensilios varios para su utilización en la preelaboración de alimentos, siguiendo las instrucciones recibidas.

CR 2.1 Los vales o documentos similares para el aprovisionamiento interno se formalizan, siguiendo instrucciones previas y según el procedimiento establecido.

CR 2.2 El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se efectúa, bajo supervisión y siguiendo el plan de trabajo establecido.

CR 2.3 Los géneros previstos para la ejecución de las operaciones culinarias se distribuyen entre las zonas correspondientes de la cocina, según la orden de trabajo.

CR 2.4 El acopio de utensilios se efectúa en función de las necesidades establecidas en el plan de trabajo.

CR 2.5 Las existencias mínimas establecidas, tanto de materias primas como de productos culinarios, se comprueban y se comunica su cantidad a la persona o departamento responsable.

CR 2.6 La normativa aplicable de manipulación de alimentos se cumple durante el proceso de aprovisionamiento interno, evitando posibles fuentes de contaminación y manteniendo la calidad establecida.

RP 3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo para su utilización culinaria o su posterior comercialización según la normativa aplicable higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos y siguiendo las instrucciones recibidas.

CR 3.1 La preparación de los vegetales se efectúa siguiendo instrucciones y ejecutando técnicas básicas de preelaboración y tratamiento de vegetales en crudo, y técnicas de cocción establecidas para aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo.

CR 3.2 La preelaboración de los pescados, mariscos, aves, caza y distintas piezas de carne para su posterior elaboración y/o conservación se ejecuta, siguiendo las instrucciones recibidas.

CR 3.3 La temperatura requerida durante el proceso de preelaboración se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR 3.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso de preelaboración se limpian y desinfectan, aplicando los productos y métodos establecidos.

CR 3.5 La normativa aplicable de manipulación de alimentos se cumple durante el proceso de preelaboración, evitando posibles fuentes de contaminación y manteniendo la calidad establecida.

RP 4: Aplicar métodos sencillos de conservación de géneros y/o elaboraciones culinarias y de regeneración, en su caso, que resulten aptos para su consumo o posterior distribución, bajo supervisión y siguiendo las instrucciones recibidas.

CR 4.1 La conservación de los géneros y elaboraciones culinarias se efectúa siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:

- Las características del género y/o elaboración culinaria en cuestión.

- Los procedimientos establecidos.

- Los recipientes, envases y equipos asignados.

- Las técnicas preestablecidas como pueden ser de abatimiento rápido de temperatura, envasado tradicional, al vacío, refrigeración, entre otras.

CR 4.2 La regeneración de las preparaciones culinarias se efectúa aplicando los métodos preestablecidos, bajo supervisión y siguiendo las instrucciones recibidas.

CR 4.3 La temperatura requerida durante los procesos de conservación y/o regeneración se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR 4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian y desinfectan, aplicando los productos y métodos determinados con la frecuencia establecida.

CR 4.5 La normativa aplicable de manipulación de alimentos se cumple durante todo el proceso de conservación y/o regeneración, evitando posibles fuentes de contaminación y manteniendo la calidad establecida.

Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Mobiliario y maquinaria propia de un cuarto frío: abatidor de temperatura, máquinas de vacío, batidoras de brazo, máquina corta fiambres, vasos batidores y otros. Equipos de cocción. Pilas estáticas y móviles para lavar géneros crudos. Utensilios y herramientas propios de la preelaboración culinaria. Materias primas, mercancías y material de acondicionamiento y etiquetado. Material de limpieza.

Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas y útiles propios de cuarto frío. Registro cumplimentado con datos correspondientes a recepción, almacenamiento y distribución en los soportes establecidos. Mercancías y géneros preelaborados, acondicionados y conservados para su consumo inmediato o posterior distribución.

Instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza y desinfección. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones propias de cuarto frío. Documentos normalizados como ‘relevés’, vales de pedidos, albaranes y fichas de almacén. Órdenes de trabajo. Tablas de temperaturas de conservación de alimentos. Normativa aplicable de manipulación de alimentos, medioambiental y riesgos laborales.

RP 1: Ejecutar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción culinaria, respetando la normativa aplicable higiénico-sanitaria y las instrucciones recibidas.